鑒盞堂【關(guān)于仿宋點(diǎn)茶的研究】??第一篇
1、日本抹茶形式上接近宋代點(diǎn)茶，但是還是有很大的差別；2、唐代煎茶到宋代點(diǎn)茶，都是把茶磨成粉末，但是宋代研磨細(xì)度比唐代更細(xì)(其中研茶制膏成團(tuán)，研磨工具革新，為的都是把茶磨到極細(xì))；
3、宋代斗茶的品種，應(yīng)該是多樣化的，因?yàn)椴枞~研磨坊的出現(xiàn)，及不同產(chǎn)區(qū)的供應(yīng)。只是北苑貢茶是當(dāng)時(shí)魁首；
4、為適應(yīng)斗茶的需求，建盞應(yīng)運(yùn)而生，同時(shí)也最為要用；
5、該文章只是初步講解宋代的點(diǎn)茶，斗茶。會(huì)分成多期來(lái)全面講解。
紀(jì)錄片《茶，一片樹(shù)葉的故事》里有段話，中國(guó)人用一千年的時(shí)間把茶葉從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，再用一千年的時(shí)間把茶葉從復(fù)雜到簡(jiǎn)單。在宋代，是茶最復(fù)雜的時(shí)代，所謂的復(fù)雜是其喝的方式。
宋代人花費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間喝一道茶，對(duì)于我們來(lái)說(shuō)那樣的時(shí)代太遙遠(yuǎn)！
但是現(xiàn)在想來(lái)又很有趣。
為什么宋代的茶湯是白色的！為什么斗茶，斗的是湯色的白，比的是“水痕先露者為負(fù)”呢？
說(shuō)到宋茶，我是先從了解建盞開(kāi)始，一個(gè)為茶而生的茶碗。
很多人對(duì)黑色的茶碗不以為意，可是他們不知道，這種黑色的茶碗漂洋過(guò)海到日本，影響了他們幾百年的茶文化。
宋徽宗在其《大觀茶論》說(shuō)：“盞色貴青黑,玉毫條達(dá)者為上,取其燠發(fā)茶采色也”。
蔡襄在其《茶錄》說(shuō)：
“茶色白,宜黑盞,建安所造者,紺黑,紋如兔毫,其坯甚厚,燲之久熱難冷,最為要用。”
在這里，都提到了建盞利于茶色，同時(shí)保溫性能奇佳的功效。宋代的茶，為什么是白色的呢？
黑色的盞，白色的茶湯，是多么地相映成趣！
宋微宗在《大觀茶論》中，論茶一篇中說(shuō)“茶色貴白”指的是茶湯點(diǎn)出來(lái)的泡沫是白色的，為什么茶點(diǎn)出來(lái)的泡沫是白色的呢？
很多人認(rèn)為，日本的抹茶其實(shí)就是中國(guó)唐宋茶的翻版，我認(rèn)為那只是形式上的，日本茶道經(jīng)過(guò)數(shù)百年的衍化，已經(jīng)形成了自身的體系，融合了工藝、建筑、庭院的美學(xué)引導(dǎo)。而我們可以從日本茶道的器具、制茶工藝來(lái)尋找我們宋代茶文化的淵源。
茶呢？一直以來(lái)是為人服務(wù)的，讓人身心愉悅，讓人有所悟，讓人交流起來(lái)快樂(lè)。再說(shuō)日本抹茶從生產(chǎn)工藝上來(lái)說(shuō)與宋代團(tuán)茶，膏茶，片茶的生產(chǎn)的記錄有很大的出入，但是最核心的幾點(diǎn)是相似的，第一蒸青，第二碾磨成細(xì)粉，而日本抹茶通過(guò)茶道的衍變，并不追求泡沫的白度，并不追求宋代斗茶的樂(lè)趣。
有人通過(guò)蒸青這個(gè)工藝判定宋代的茶是不發(fā)酵的綠茶，但是《茶道》一書(shū)里面有提到中國(guó)的茶可以點(diǎn)出白色的湯花是半發(fā)酵的茶?！恫璧馈芬粫?shū)的作者鄭姵萱女士是華人第一位獲得日本茶道里干家宗家頒發(fā)的最高資格的“準(zhǔn)教授”，其書(shū)144頁(yè)在關(guān)于宋代斗茶的描述中記載，宋代斗茶用的是半發(fā)酵的宋茶磨成茶粉，打出來(lái)的茶色越白，表示茶越好。
那宋代的茶到底有沒(méi)有發(fā)酵呢？
宋代的茶是不是發(fā)酵的茶，很難通過(guò)單一工藝來(lái)判斷。
宋徽宗的《大觀茶論》與蔡襄《茶論》并無(wú)詳盡地描述制茶過(guò)程。而南宋趙汝礪《北苑別錄》里詳盡的描述了制造團(tuán)茶的過(guò)程，
其中制茶工藝部分大致包括：
開(kāi)焙、采茶、揀茶、蒸芽、榨茶（壓榨、研膏）、造茶（壓榨、入模）過(guò)黃、細(xì)色分綱（分批進(jìn)貢）等步驟。
其中，榨茶這個(gè)過(guò)程最有意思，是采茶后最費(fèi)工的步驟。
《北苑別錄》原文，茶既熟，謂之“茶黃”。須淋數(shù)過(guò)(欲其冷也)，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏(水芽則以高壓之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，復(fù)如前入榨。徹曉?shī)^擊，必至于干凈而后已。蓋建茶味遠(yuǎn)力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。?研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團(tuán)酌水，亦皆有數(shù)。上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其余皆十一二焉。自十二水崦上，日研一團(tuán)。自六水而下，日研三團(tuán)，至七團(tuán)。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴于強(qiáng)有手力者也。
從上文中可以看出研茶這個(gè)過(guò)程很耗時(shí)間與功夫，茶有可能在這個(gè)過(guò)程中輕微發(fā)酵，同時(shí)這個(gè)過(guò)程為的是茶在后期研磨得更細(xì)（茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。）制作團(tuán)茶那么費(fèi)時(shí)費(fèi)力，如果不是在經(jīng)濟(jì)昌盛的宋代，估計(jì)很難把北苑的貢茶做得如此極致。
到了南宋時(shí)期為了把茶磨到極細(xì)，專門開(kāi)發(fā)出了磨茶的茶磨。
宋徽宗在《大觀茶論》中說(shuō)的茶碾是類似唐代的茶碾，有槽有輪。蔡襄《茶錄》里的茶碾也是，直到南宋石磨才大面積出現(xiàn)。南宋劉松年的《攆茶圖》里可以看到茶童磨茶的細(xì)節(jié)。
韓國(guó)新安沉船考古出水的宋元時(shí)期茶磨的形制與《攆茶圖》如出一轍。說(shuō)明磨茶，斗茶在工具上革新是不斷進(jìn)步的，斗茶也成為那時(shí)人們生活的一部分。
反觀現(xiàn)在日本制造抹茶的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)日本茶磨的磨粉細(xì)度達(dá)到2~20微米。同時(shí)嚴(yán)格要求不是石磨磨制的不能稱為“抹茶”
茶磨的發(fā)明不管是對(duì)宋代的茶或者日本的茶來(lái)說(shuō)是劃時(shí)代的意義。
其實(shí)關(guān)于宋茶很多人有很大的誤區(qū)。認(rèn)為宋代這種斗茶的方式是上層階級(jí)獨(dú)有。其實(shí)不然。南宋有文章記載，宋人對(duì)于茶粉的需求量實(shí)在太大，以至于手工茶磨沒(méi)辦法保證日常所需，于是有利用水力落差帶動(dòng)茶磨的水磨坊大量出現(xiàn)。
元豐六年（1083），宋朝政府正式插手水磨業(yè)務(wù)，在汴河沿岸設(shè)置了一百多臺(tái)水磨，由提舉汴河提案司管轄，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)斗茶的普遍性。加之一年的北苑貢茶產(chǎn)量之少，根本不足供應(yīng)社會(huì)存在的斗茶需求。所以磨成茶粉的茶葉品種也應(yīng)是多樣化的。
所以，為了尋求那個(gè)時(shí)代斗茶的趣味性，提升現(xiàn)代建盞的實(shí)用性，鑒盞堂在石磨及仿宋點(diǎn)茶器具的開(kāi)發(fā)上不斷努力。
希望這種有趣的喝茶方式可以在華夏大地再次綻放。
尊重傳統(tǒng)最好的方式是知道傳統(tǒng)從哪里來(lái)，為什么而來(lái)。
不忘初心，放得始終。
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